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芽苗菜营养丰富，风味*特，而且清香脆嫩适口，并有特殊的医疗保健功能。
例如，在水解酶的作用下，将高分子贮藏的物质转为溶性的、人体易吸收的简单物质，因而芽苗菜不但色泽美观，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。

另外，芽苗菜还比原料(如种子)增加了营养成分，如黄豆发芽后使胡萝卜素增加2倍多，核黄素增加3倍多，维生素B12可增加10倍;种子中不含维生素C，而芽苗菜中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C20~30毫克。在芽苗菜的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有*特的微量元素。如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙和肌甙等。这都是人体正常生理活动所必需的。

芽菜在发芽过程中形成的大量活性植物蛋白，有助于消化，易被人休整吸收。营养学家指出:人类每天所需要的蛋白质，动物蛋白一般需要60克，植物性蛋白则只需要30克，而在发芽过程中活性植物蛋白仅需要15克。这说明芽菜不但营养丰富，而且是营养的精华。

有特殊医疗保健功能芽苗蔬菜发球碱性食品，食用后消化水解产生的碱基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用芽苗菜感到精神饱满就是这个缘故。

另外，芽苗蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘;芽苗菜发球低能量高营养的**，经常食用能降低血脂血糖，并有减肥效果;发芽的种子含有大量的维生素C，可以提高人体*力，预防坏血病。

每种芽苗蔬菜还有自己*特的保健功能。例如荞麦芽苗含有芸香甙，对高血压和糖尿病都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对关节炎病、营养不良症状和高血压等都有良好的疗效。如枸杞的嫩茎叶可**夜盲症和干眼病，枸杞果中含有锗，对防治癌病有一定的疗效;香椿芽水煎剂可**皮肤病，香椿的特殊香味可增进食欲。